Torta còi bischeri

È una delle tante varianti che si trovano in giro.

Questa è la prima provata e mi piace. La perfezionerò pian piano.

Ingredienti

Per una torta da 22cm bella alta:

• Pasta frolla sufficiente per rivestire una tortiera da 22cm. 500g dovrebbero bastare.
• 125g di riso originario
• 1 uovo grande
• 125g di zucchero
• 185g di coccolato fondente
• 65g di cacao amaro
• 65g di uvetta
• 65g di pinoli
• 65g di scorza candita tagliata fine

Procedimento

Ammollare l'uvetta con un po' di liquore, io uso il Cointreau.

Mettere in cottura il riso, meglio sarebbe nel latte ma anche nell'acqua va bene.

Tritare il cioccolato fondente e unirlo a zucchero, cacao, pinoli e canditi.

Scolare il riso e amalgamare con gli ingredienti sopra. Appena il composto è tiepido unire l'uovo e l'uvetta.

Rivestire la teglia con la frolla pareggiando il bordo e lasciandolo circa 3cm più alto del ripieno.

Formare i bischeri.

Infornare a 180°C per 30/35 minuti.

Budino al cioccolato

Ho appena postato la ricetta del budino alla vaniglia, e rimando a quella per tutte le considerazioni sulla preparazione.

Ingredienti

• 1/2 litro di "latte"
• 75 gr zucchero
• 24 gr maizena
• 1 foglio di colla di pesce
• 12 gr di cacao amaro

Latte l'ho indicato fra apici perché potete usare indifferentemente il latte vero (mucca, capra, quel che volete) o bevande vegetali (riso, soia). Il risultato varia poco.

Procedura

Si scalda il latte. Si mette a mollo in acqua fredda il foglio di colla di pesce. Nel frattempo si mescolano le polveri. Quando il latte è ben caldo lo si versa a filo nelle farine mescolando con una frusta. Si ritrasferisce tutto nel pentolino aggiungendo la colla di pesce strizzata e si riaccende il fuoco a fiamma medio bassa finché non si addensa, cioè finché non si raggiungono i gradi necessari alla gelificazione della maizena (70° non ricordo).

A questo punto si versa negli stampi, si aspetta che raggiungano la temperatura ambiente e si mettono in frigo per almeno un'ora.

Budino alla vaniglia

Non è che abbia trovato tutta questa differenza fra il budino alla vaniglia e la crema pasticciera. Ammetto che il risultato, per quanto goloso, probabilmente non aveva la consistenza budinosa giusta (sì, sto dicendo che è venuta una crema pasticciera particolarmente compatta ancorché vellutata).
Però il procedimento è abbastanza semplice e veloce, il risultato ottimo, quindi non sono molto spronato a continuare le investigazioni. Noia a parte s'intende.

Ingredienti

• 1/4 litro di latte di soia
• 1 cucchiaio di miele di castagno  + zucchero per un totale di 65gr
• scorza di limone (giusto una strisciolina)
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaio di maizena (circa 10-15gr)
• 2 cm di bacca di vaniglia
• mezzo foglio di colla di pesce

Quantità "micro" perché è stato un esperimento.

Le differenze principali con la crema: ho usato un uovo intero invece che il solo tuorlo e ho aggiunto la colla di pesce. Entrambi per virare verso la consistenza giusta.

Spiegazione dello zucchero: un'altra (delle infinite) confusioni che faccio è dire budino e pensare creme caramel. Quindi caramello. Il caramello è semplice da fare ma stressante per vari motivi. Sostanzialmente si tratta di tentare di bruciare lo zucchero ma fermarsi in tempo. Troppo presto e lo sciroppo ritorna zucchero, troppo tardi e ti ritrovi con una mostruosità amara e cancerogena. Poi si tratta di stare 5 minuti sul fuoco: ok d'inverno, ma già adesso è troppo caldo. Infine il creme caramel prevede la cottura a bagnomaria. Non so cosa accada al caramello né perché torni liquido, ma per preparare i budini non è necessaria la seconda cottura, quindi temevo che il caramello rimanesse solido in fondo allo stampo. Evitando il caramello dunque, ho deciso di dare la nota amara con il miele di castagno. La ricetta poi riportava 65 gr, quindi dopo il cucchiaio ho aggiunto lo zucchero fino al totale.

Altre considerazioni sullo zucchero: di solito uso 70-80gr di zucchero in mezzo litro di latte, quindi in questo caso ho quasi raddoppiato la dose! È vero che il bianco dell'uovo smorza molto il sapore ed è pur vero che nella crema standard i tuorli sono minimo due, di solito di più, ma la quantità mi pare comunque eccessiva. La prossima volta mi fermerò a 50gr, sempre divisi fra miele e zucchero.

Perché latte di soia? Qualche leggera intolleranza in famiglia mi sta spingendo a sperimentare, non c'è un motivo particolare. Per la crema pasticciera uso spesso l'acqua. È una variante interessante perché il risultato è leggero, ottimo per le crostate alla frutta per esempio.
Il latte di soia si è rivelata una vera sorpresa perché la crema risultante ha corpo ed è vellutata come quella al latte.

Procedura

Ho lavorato uovo e zucchero, aggiunto il miele e lavorato di mestolo ancora. Non ho frullato a montare, non è stato necessario. La maizena l'ho incorporata lentamente: l'umidità del bianco e del miele facilitano la formazione di grumi, quindi state attenti.

Infine ho aggiunto a filo il latte portato precedentemente a ebollizione e la colla di pesce ben strizzata. Quando leggete "ammollatela in acqua fredda", be', che sia ben fredda. Questa volta mi è capitato che fosse tiepida perché avevo finito da poco di rigovernare e ho ritrovato la colla semi strutta sul fondo della tazza :-( Nessun effetto collaterale a parte doverla raccogliere col cucchiaio.

Riportate tutto sul fuoco, medio basso, per tornare ai 70° necessari affinché la maizena gelifichi. Non abbiate fretta e mescolate, senza fermarvi, con una frusta. Vi accorgerete della gelificazione per la velatura che la crema lascerà suo bordi del tegame. È importante raggiungerla così la maizena perde il suo sapore.

A questo punto colate negli stampi, aspettate che il composto raggiunga la temperatura ambiente, infine dimenticate i budini in frigo per qualche ora. Dopodiché saranno pronti.

Pseudocheesecake alle fragole

Una ricetta trovata in giro chissà dove un po' di tempo fa e accantonata fino a che per una congiunzione astrale non ho avuto in casa proprio quegli ingredienti.

Dose per una torta di 21-22 cm

Base:
Tritare 250g di biscotti secchi, tipo frollini.
Unire 120g di burro fuso.
Pressare, non troppo, e livellare in uno stampo da 22cm.
Raffreddare 1h.

Crema:
Unire 300g di mascarpone con
250g di ricotta e
150g di zucchero a velo.
Frullare 250g di fragole e unirne ¾ alla crema.
Ammollare 15g* di colla di pesce in acqua fredda, strizzarla bene, unirla al ¼ di fragole riscaldate al microonde mescolando fino a che non si scioglie dopodiché unire il tutto alla crema.

Rivestire la parete interna della tortiera (di quelle a cerniera o comunque con pareti asportabili) con la carta forno (ungere le pareti per farcela appiccicare) o meglio ancora con una striscia di acetato. Questa operazione serve a non far appiccicare la crema alle pareti dello stampo.

Versare sopra la base di biscotto.
Raffreddare 4h.

Idee per la copertura (io non l'ho fatta):

Gelée di fragole:
Unire:
250 g di succo di fragole (frullare o centrifugare e passare al setaccio)
da 30 a 80 g di zucchero, a piacere
12g di limone
7 g di gelatina (colla di pesce) ammollata e unita a ¼ di succo caldo caldo

Cioccorighine:

Sciogliere a bagnomaria la cioccolata e rigare la torta (quando è ben fredda) usando un conetto in carta forno.

* O ho sbagliato a pesare o ne ho messa troppa perché la consistenza era un po' troppo budinosa. La prossima volta provare con 12g.

La pasta sfoglia

Ho sempre temuto la sfoglia, affrontare le pieghe, gestire il burro, riuscire a non smagliare l'impasto con il mattarello: tutto mi sembrava impossibile. Poi mi son detto: con tutto quel burro cosa può davvero andare storto? Qualsiasi cosa esca sarà comunque golosa.

Questa ritrovata serenità d'animo e la miriade di video su youtube mi hanno dato il coraggio di provare. Ho trovato in rete una descrizione molto precisa, che ho seguito praticamente alla lettera e di cui rimando la lettura. Qua annoto soprattutto le differenze e qualche commento.

Ingredienti

Farina: nei supermercati vicino a casa mia non trovo mai l'indicazione della forza, quindi vado a caso. Per la sfoglia ho mescolato 300gr di 00 e 50gr di manitoba. E be', è andata.

Acqua: ne ho usati 230gr, leggermente meno di quanto indicato e nonostante sia riuscito a lavorare il pastello, la prossima volta ne metterò meno. Tutto dipende dall'umidità della farina ovviamente. Stabilire la giusta quantità è difficile anche perché l'assorbimento non è immediato, occorre impastare un po', e comunque il riposo in frigo rassoda.
In ogni caso verificate che l'impasto tiri bene (stirandolo non si strappa facilmente), e se rimane appiccicoso compenserete infarinando bene (e spesso) il piano di lavoro.

Burro: per il panetto, contrariamente a quanto indicato, io l'ho usato a temperatura ambiente (diciamo 15-20°) e nonostante l'avessi spezzettato, durante i primi giri l'impastatrice rombava quasi. Non so come potesse impastare se fosse stato più duro. Consiglio l'impastatrice perché le mani scaldano.

Lavorazione

La ricetta avverte che è importante che panetto e pastello abbiano la stessa consistenza. Come ho detto evidentemente per la mia farina ho usato troppa acqua, e il burro tolto dal frigo dopo la prima pausa era molto duro. Quindi l'ho massaggiato ancora avvolto nella pellicola per ammorbidirlo un po'. Nonostante questo il pastello era decisamente più morbido.
Lo dico per rassicurare chi vorrà provare: il mio risultato è stato più che soddisfacente, quindi non fatevi intimorire e andate avanti.

Durante la prima stesura del pastello ho infarinato assai, capovolgendolo più volte e spesso ho usato una paletta per staccare l'impasto dal piano. Diciamo che non sono un modello di maestria... mi affido al fascino della goffaggine. Una volta racchiuso il burro, tutto si è semplificato: sono bastati pochi colpi di mattarello per fare la prima piega e rimettere tutto in frigo. Senza voler mettere ansia, tenete d'occhio la morbidezza: più passa il tempo, più il burro si scalda. Se la sfoglia vi sembra troppo molle meglio ributtarla in frigo e completare la piega dopo qualche minuto.

Le pieghe successive sono state una bazzecola al confronto: il lavoro è tutto in discesa insomma.

Tempistica

Il bello della sfoglia è che non c'è da preoccuparsi della lievitazione. Quando leggete "lasciate mezz'ora in frigo..." si intende "almeno mezz'ora". Insomma, le fasi sono molte, ma potete ritagliarvi il tempo come più vi conviene.

La preparazione di pastello e panetto mi ha richiesto più di un'ora. Vuoi perché il pastello mi è venuto troppo morbido, vuoi perché nel raccogliere il panetto dalla planetaria mi sono imburrato fino ai gomiti. La prima piega ha richiesto poco più di mezz'ora, spesa per lo più nel domare il pastello e in moccoli. Le successive pochi minuti.

Se ne evince che l'espererienza abbatterà i tempi (indovinare la giusta quantità d'acqua, raggiungere una sufficiente destrezza). Esperienza che vi si accumulerà perlopiù nella pancia (sì, è un suggerimento a trovarvi delle cavie).

Cottura

Come nella ricetta che ho seguito, anche io divento particolarmente approssimativo riguardo alla cottura. Il mio obiettivo era il millefoglie, quindi ho steso un bel rettangolo, l'ho bucherellato, sono stato attento a non schiacciare i bordi. Dopo la stesura in teglia, ho rimesso un quarto d'ora tutto in frigo (il tempo di scaldare bene il forno).

Quindi 180° ventilato e ho tenuto d'occhio il colore: un ambrato "deciso" (qualcosa fra un distratto "ops" ma ben prima di un disperato "oh cazzo!").

Ultime raccomandazioni

L'ingrediente principale è la pellicola trasparente. Ne userete chilometri!

Chiarite in casa le vostre intenzioni prima di partire.

La mia salsa Barbecue

E' una variante, molto ma molto variante, della famosissima  Kansas City BBQ sauce (in effetti non c'entra una beata).

Procedimento:
Far appassire una cipolla o un paio di scalogni con un po' di prezzemolo in qualche cucchiaio di olio di oliva.

Poi aggiungere tutto il resto tranne le spezie secche. Quindi:

• 2 tazze di ketchup
• 3/4 tazza di zucchero di canna grezzo
• 1/4 tazza miele
• 1/4 tazza concentrato di pomodoro
• 1/4 tazza di salsa worcestershire
• 1/4 tazza di mostarda
• 2 cucchiai di limone
• 1 cucchiaino di tabasco
• 1/2 cucchiaino di sale

Misurare 1/4 di tazza di aceto di mele e incorporarci le spezie secche:

• 1 cucchiaino di cipolla in polvere o in scaglie disidratate
• 1/2 cucchiaino di aglio in polvere
• 1/2 cucchiaino di pepe (macinato di fresco)
• 1/2 cucchiaio di paprika dolce
• 1/2 1 cucchiaino di paprika forte o mezzo di peperoncino

Portare a ebollizione e far addensare.
A metà cottura aggiungere da 1/2 a 3/4 di tazza di whisky. Siccome l'alcool cuocendo evapora, far cuocere fino a che il sapore non vi aggrada.

A fine cottura passare tutto col mixer a immersione e imbottigliare.

*** La "tazza", oltre che quella per ca**re, è l'unità di misura dei britishesi in cucina, ed è comoda. Equivale a circa 236ml. Il "tablespoon" sono circa 15ml e il "teaspoon" circa 5ml.

Torta maialona al cioccolato, tipo brownies

Ricorda i brownies, dal sapore deciso, quasi fondente in bocca, con una nota di caffè.

Ingredienti:
 - 250g di cioccolato fondente al 70%
 - 125g di burro
 - 4 uova
 - 150g di zucchero
 - 10ml rum
 - 3 cucchiaini rasi di caffè in polvere
 - 150g di mandorle in farina


Preparescion:
Fondere il cioccolato con il burro.
Montare i 4 tuorli con lo zucchero.
Sciogliere il caffè nel rum e unirlo ai tuorli.
Aggiungere le mandorle tritate ai tuorli montati.
Incorporare il cioccolato (non bollente).
Montare i bianchi d'uovo e incorporarli delicatamente al composto.

Cuocere a 180°C per 25/30 minuti. Mi sa più 30 che 25.

Servire a cubettini.